Knoblauch - Weisse Wunderknolle - Ernährungsberatung, Wetzikon, Karin Dubi
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Knoblauch – Weisse Wunderknolle

Geschichte Knoblauch wird weit verbreitet in Küchen als auch in der Medizin angewendet. Man geht davon aus, dass der Ur-Knoblauch bereits vor etwa 5.000 Jahren in Zentralasien angebaut wurde und von dort aus über den Vorderen Orient nach Europa kam. Ägypten beispielsweise galt als das Knoblauchland des Altertums. Dort wurde die Knolle als heilig angesehen und den Pharaonen als Grabbeigabe auf ihren letzten Weg mitgegeben. Die Arbeiter am Bau der Pyramiden erhielten rohe Zwiebeln und Knoblauch, um ihre Gesundheit und Kraft zu erhalten. Laut Talmud soll der Knoblauch «das Gesicht strahlend machen, das Sperma vermehren, und Kleinwesen in den Därmen töten». Auch aphrodisierend soll der Knoblauch laut mittelalterlicher Klosterheilkunde sein. Das verlieh ihm seinerzeit ein unmoralisches Image. Das Verhältnis von uns Menschen zum Knoblauch war also schon in der Vergangenheit ein gespaltenes, auch wenn aus ganz anderen Gründen als heutzutage, wo eher der typische Knoblauchgeschmack die Menschen in zwei Lager teilt.

Heilwirkung Für die Heilwirkung des Knoblauchs gibt es mittlerweile auch wissenschaftliche Hinweise. Der erste wissenschaftliche Nachweis zur stark antibakteriellen Wirkung des Knoblauchs stammt bereits aus dem Jahr 1858 von Louis Pasteur, einem weltberühmten Mikrobiologen, durch die Erforschung zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten durch Impfung.
Die wichtigste Komponente im Knoblauch ist Alliin. Dies ist eine der einzigartigen schwefelhaltigen Verbindungen, die im Knoblauch enthalten ist. Bei der Verarbeitung von Knoblauch wird Alliin in Allicin umgewandelt. Durch Schneiden und Quetschen der Knoblauchzehen brechen die Zellwände auf, wodurch die Umsetzung in Allicin ermöglicht wird und der typische Geruch und Geschmack freigesetzt wird. Dabei entstehen viele wirksame Stoffe, die instabil und flüchtig sind.
Die positiven Eigenschaften des Knoblauchs werden vor allem dem S-Allylcystein zugeschrieben. Diese Schwefelverbindung ist daher wissenschaftlich vielfach erforscht.

Natürliches Abwehrsystem
Die Produktion von schwefelhaltigen Verbindungen ist Teil des natürlichen Abwehrsystems des Knoblauchs und schützt die Pflanze vor Krankheitserregern. Diese natürlichen Insektizide schützen nicht nur die Pflanze, sondern können auch zur Unterstützung der Abwehrkräfte unseres Körpers eingesetzt werden. Das Wachstum von Bakterien und Pilzen wird gehemmt. Weiter hat Knoblauch als Antioxidans einen positiven Einfluss auf das Immunsystem. Dabei werden Radikale abgefangen und Schäden an den Zellmembranen vermieden. Der Alterungsprozess wird dadurch verlangsamt.

Weitere positive Effekte hat der Knoblauch bei hohem Blutdruck, Atherosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen, zur Unterstützung der gesunden Darmbakterien, beim Schutz vor Sonnenlicht und vor geistigem Altern und entsprechenden Krankheiten wie der Alzheimer-Krankheit.

Dosis Die gesundheitsfördernde Wirkung ist abhängig von der Menge die wir essen. Roher Knoblauch ist die reichhaltigste natürliche Quelle gesundheitsfördernder Stoffe, aber nicht für alle geeignet. Fermentierter Knoblauch ist eine attraktive Alternative (siehe unten). Die Menge an Wirkstoffen in Knoblauch hat einen positiven und präventiven Effekt aber keine therapeutische Wirkung. Nahrungsergänzungsmittel können abhängig von der Qualität der Verarbeitung eine Alternative sein. Allerdings soll die Einnahme bei vorhandenen Erkrankungen oder regelmässiger Medikamenteneinnahme unbedingt mit der Ärztin oder dem Arzt besprochen werden.

Fermentierung Frischer Knoblauch wird bei höheren Temperaturen und höherer Luftfeuchtigkeit bis zu 20 Monate lang fermentiert. Während dieser Zeit färbt sich der Knoblauch dunkel.
Durch die Fermentierung von Knoblauch kann die Konzentration aktiver schwefelhaltiger Inhaltsstoffe wie das S-Allylcystein erhöht werden. Während der Fermentierung verliert der Knoblauch seinen starken Geruch und Geschmack, was für viele Menschen ein Vorteil gegenüber frischem Knoblauch ist. Darüber hinaus kann frischer Knoblauch manchmal Magendarmbeschwerden verursachen. Dies ist bei fermentiertem Knoblauch selten der Fall.
Fermentierter Knoblauch ist heute im Detailhandel in grösseren Geschäften erhältlich.

Fermentierung einfach und schnell für daheim um Knoblauch «ohne Nebenwirkungen» zu geniessen.
(Allerdings ist der Einfluss dieser Zubereitungsmethode auf die gesundheitsfördernde Wirkung unklar.)

Sole zubereiten
-1dl Wasser mit 10-20g Salz aufkochen und abkühlen lassen
Oder ein Brocken Steinsalz beispielsweise in ein leeres Konfiglas geben, mit kaltem Wasser auffüllen und über Nacht stehen lassen. Sole ist parat. Nur Salzwasser verwenden und Konfiglas mit restlichem Steinsalz wieder mit Wasser auffüllen.

Fermenierter Knoblauch zubereiten
-Wasser in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen.
-Knoblauchzehen von der Knolle lösen und in der Schale in kochendes Wasser geben und max. 1 Minute kochen, abgiessen.
-Knoblauchzehen schälen (Ansatz wegschneiden und aus der Schale drücken) und in ein Glas geben.
-Mit Sole auffüllen.
-Zugedeckt im Kühlschrank lagern (mindestens zwei Wochen haltbar)